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河南新美餐飲管理公司專業(yè)提供食堂承包、食堂托管、飯?zhí)贸邪⑵髽I(yè)食堂承包、快餐配送等服務(wù)。做到按時,按質(zhì),按量!
     為保證食品衛(wèi)生,保障全體員工的身體健康,給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定衛(wèi)生管理制度。
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
   1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”,實行衛(wèi)生五四制:    
    ①食品由原料到成品實行“四不”制度:采購員不進,保管員不收,食品加工員不做,服務(wù)員不賣腐壞變質(zhì)的食物。 
    ②成品(食品)存放實行“四隔離”:生熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物藥物隔離,食品與天然冰隔離。 
    ③食品用具實行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。 
    ④環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法:定人、定物、定時間、定劃片分工,包工負責。     
    ⑤個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。
   2、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇潔凈,無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋;
   3、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置;
   4、生熟食品及刀、案、容器分開,放入冰箱的熟食品蓋好,無交叉污染。
   5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
   6、餐廳工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到“四勤”:勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。工作時衣帽整潔,定期健康體檢,無傳染性疾病。
   7、餐廳工作人員分發(fā)食品前要洗手,一律使用食品夾,開飯時要戴口罩,上班不吸煙,不隨地吐痰,不面對食品咳嗽、打噴嚏。
   8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。
   9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,每日一小掃,每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛,無異味。
二、食品原料采購索證制度 
   1、采購員采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單,同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。 
   2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。 
   3、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。 
   4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。 
   5、驗收員在驗收食品時,要檢查所收購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。
三、庫房管理制度
   1、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,無老鼠、無蒼蠅,經(jīng)常開窗或采用機械通風設(shè)備通風,保持干燥。
   2、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,離墻墊高,防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。 
   3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,未索證的食品不得驗收入庫。
   4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做好先進先出,易壞先用。
   5、食品按類別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。
   6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存,貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
   7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不超過1cm)、氣足。
   8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
   9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。
四、餐廳工作人員衛(wèi)生知識培訓制度
   1、工作人員衛(wèi)生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行,并且每年復訓一次,培訓合格方可上崗。
   2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外,根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對餐廳工作人員進行衛(wèi)生知識培訓。
   3、衛(wèi)生知識培訓必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓,做到經(jīng)常性培訓與重點培訓相結(jié)合,從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。
五、冰箱化霜、消毒制度
   1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作;
   2、專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄;
   3、半月進行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:
    ⑴ 進行徹底化霜,清除冰霜;
    ⑵ 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭,清除污垢;
    ⑶ 再用清水擦洗干凈;
    ⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、餐廳衛(wèi)生檢查制度
為保證食品衛(wèi)生,防止“病從口入”,保障全體員工的身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度:
   1、公司要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組,食品衛(wèi)生由綜合辦主任負責。
   2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處,工作人員應(yīng)體檢、培訓合格后,持有效的健康證方可上崗。
   3、工作人員每年體檢一次,凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
   4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個人衛(wèi)生。
   5、做好餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗。
   6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,食(用)具做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。”
   7、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
   8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記,分類存放,不得混放。
   9、搞好操作間衛(wèi)生,冷菜配餐所用工具必須專用,并有明顯標志。
   10、保持倉庫整潔,食品應(yīng)做到有分類、有標志,離地離墻保管。
   11、餐廳要有防蠅、防鼠等措施,嚴防生物污染。
   12、及時處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標記,搞好“三防”工作
   13、要求餐廳管理人員每日自查一次,管理領(lǐng)導小組每月檢查1-2次,發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。
七、餐廳安全管理要求
   1、餐廳安全保衛(wèi)工作由餐廳負責人實施監(jiān)督,人員定點定崗,責任落實到人。
   2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準說話聊天,必須穿工作服和帽子,杜絕人身事故發(fā)生。
   3、注意用電安全,機器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水,發(fā)現(xiàn)問題及時報告,及時處理,避免責任事故的發(fā)生。
   4、使用明火要確保安全,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法。
   5、下班前,負責人要檢查、水、電、氣、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。
   6、提高警惕,搞好安全保衛(wèi),無關(guān)人員不得進入廚房,嚴防貪污盜竊和破壞。
   7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

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